Puzzone di Moena: il segreto è nella crosta

Il Puzzone di Moena DOP viene prodotto nelle valli di Fiemme, Fassa e Primiero a partire da latte crudo, ovvero da un latte che non subisce alcun trattamento termico, primo fra tutti la pastorizzazione. Il latte crudo non solo conserva tutte le proprietà nutritive ed organolettiche di un latte appena munto, ma contribuisce anche a caratterizzare il formaggio grazie alla sua ricchezza microbiologica, ovvero la flora batterica tipica del territorio da cui proviene. I batteri sono infatti i principali responsabili della "impronta aromatica" del formaggio.

Il latte crudo viene dunque lavorato in caseificio secondo metodi tradizionali in un formaggio grasso, a pasta semicotta, con una ricetta per molti aspetti simile a quella del nostrano. Dopo la salatura, il Puzzone di Moena arriva in cantina, dove avviene la fase decisiva per la sua maturazione: il lavaggio della crosta. Le forme vengono infatti passate periodicamente con uno straccio bagnato intriso di acqua e sale, con lo scopo di mantenere il formaggio in condizioni di forte umidità e di facilitare lo sviluppo della microflora tipica. La crosta assume un caratteristico colore rossiccio, dovuto soprattutto alla presenza di un battere chiamato Brevibacterium linens, mentre all'interno del formaggio i microorganismi lavorano alacremente per "scomporre" grassi e proteine nelle loro componenti più semplici (e più aromatiche). Il risultato è che il formaggio evolve molto rapidamente, bruciando in poche settimane le tappe della maturazione. Non a caso, uno dei sentori aromatici caratteristici del Puzzone di Moena è proprio l'ammoniaca, ultimo stadio di degradazione della proteina.

Il lavaggio della crosta contribuisce quindi in maniera decisiva all'intensità ed alla ricchezza aromatica del Puzzone di Moena DOP, che secondo il disciplinare di produzione può essere commercializzato già dopo i 90 giorni. Per chi ama i formaggi più forti e piccanti, il Puzzone di Moena stagionato 150 giorni rappresenta sicuramente la giusta scelta, anche se più difficile da trovare. C'è poi il Puzzone di Moena di Malga, prodotto tutelato da Slow Food e fatto con il latte da erba, ovvero di vacche alimentate sui pascoli di alta montagna. Per poter apprezzare al meglio le diverse tipologie di questo formaggio così "biodiverso", è assolutamente da consigliare un'uscita nelle valli di Fiemme, Fassa e Primiero presso i negozi dei caseifici produttori.

Ma come gustare al meglio il Puzzone di Moena? Lo possiamo assaporare come formaggio da taglio, magari abbinato con una confettura di cipolle rosse, un miele millefiori o delle pere fresche e accompagnato da un vino rosso fruttato come un Teroldego giovane. Oppure lo possiamo utilizzare in cucina per creme, ripieni, preparazioni al forno o per insaporire un risotto con un aroma deciso e complesso. Un formaggio, certo, che al naso si distingue per la pungenza, ma che in bocca regala piacevoli sensazioni di burro ed erba a cui è difficile rinunciare.