Peccati di gola: ecco perché il Gorgonzola è così cremoso

Il Gorgonzola DOP è uno dei formaggi italiani più conosciuti al mondo. E non a caso. La sua aromaticità e la consistenza cremosa, soprattutto nei formaggi giovani, lo rendono apprezzato al grande pubblico, al pari dei suoi cugini francesi (Roquefort) ed inglesi (Stilton). Si tratta di un formaggio "erborinato", cioè che prevede lo sviluppo di muffe nobili nella pasta durante la stagionatura. Erborìn, in dialetto milanese, significa appunto prezzemolo, proprio a ricordare il colore verdastro delle muffe che colonizzano l'interno del formaggio.

Ma come si sviluppano queste muffe? Durante il processo di produzione, prima dell'aggiunta del caglio, vengono innestate nel latte delle spore, che rimangono latenti nella pasta per un paio di settimane. A quel punto, il formaggio viene forato con degli aghi di metallo, che fanno entrare aria all'interno della pasta, determinando la crescita delle muffe. Non è raro, infatti, vedere su un pezzo di Gorgonzola le muffe sviluppate principalmente lungo delle linee, che sono appunto i fori degli aghi.

Le muffe sono organismi viventi che degradano il formaggio per poter crescere. Questi processi di degradazione, oltre a produrre una serie di profumi ed aromi caratteristici, sono responsabili della cremificazione della pasta. In particolare, le muffe agiscono sulle proteine (proteolisi), trasformando la struttura solida del formaggio in una struttura cremosa e spalmabile. L'elevata umidità della pasta ed il contenuto in grasso del formaggio, poi, contribuiscono all'incredibile gradevolezza del Gorgonzola al palato.

Indipendentemente da come lo gustate, su una fetta di pane caldo o con della frutta secca, non preoccupatevi troppo per il colesterolo che contiene. 100 grammi di Gorgonzola contengono tanto colesterolo (70mg) quanto 100 grammi di carne di pollo, un terzo di un uovo sodo o 3 gamberi da allevamento.