La tosèlla: un formaggio fresco facile da fare in casa

La tosèlla è un formaggio freschissimo, praticamente ancora allo stato di cagliata. Nato nei masi di montagna delle Dolomiti, veniva infatti preparato di buon mattino con il latte appena munto e, una volta sgocciolato, finiva in padella già per ora di pranzo. In padella perché con la cottura venivano eliminati tutti i batteri potenzialmente nocivi, considerato che la mungitura e la lavorazione del latte avvenivano in ambienti piuttosto "ruspanti".

Oggi la tosèlla viene prodotta nei caseifici di fondovalle e di malga in condizioni igienicamente impeccabili, ma il suo segreto rimane nella freschezza. Sì, perché una tosèlla che si rispetti deve perdere poca acqua durante la cottura e deve mantenere una consistenza morbida, gradevole. Fresca dunque, con poche ore di vita, perché l'acidificazione la rende spesso troppo elastica, con quell'effetto "chewing-gum" che ne rovina la piacevolezza.

Ma se deve avere solo poche ore di vita, come facciamo a procurarcela? Certo, direttamente in caseificio oppure in malga, ma c'è una terza via: produrla in cucina. La ricetta è piuttosto semplice. Prendiamo un litro (o due) di latte fresco pastorizzato, aggiungiamo un cucchiaio di yogurt bianco e portiamo il tutto a 40 gradi centigradi. Aggiungiamo una punta di caglio (che si può acquistare in farmacia) e attendiamo la coagulazione. Quando la cagliata è ben soda, dopo una mezz'ora circa, la rompiamo delicatamente con un frustino e la mescoliamo per qualche minuto, finché non si rapprende per bene. Quindi scoliamo il tutto in un piccolo stampo (anche quello della ricotta può andare) e lasciamo sgrondare in frigorifero per qualche ora. E il gioco è fatto!

Prima di cuocerla, estraiamo la tosèlla dallo stampo e la tagliamo in fette da 1cm di spessore circa. Riscaldiamo una noce di burro in una padella e mettiamo a cuocere le nostre fette di tosèlla a fuoco lento, fino a quando l'acqua non si sarà asciugata e il formaggio avrà formato quella bella crosticina croccante tipica della tosèlla cotta. Una presa di sale prima di impiattare et voilà, la tosèlla è pronta per essere assaporata nella sua freschezza su una fetta di polenta fumante o come piccolo antipasto caldo con della verdura cotta di stagione.