La schiuma perfetta nel cappuccino? Ci vuole il latte giusto

È vero, il cappuccino solitamente ce lo facciamo fare al bar. Ma vi siete mai domandati quale sia il latte migliore da utilizzare? Non tutte le tipologie di latte si prestano in maniera ottimale per fare la schiuma. E tra latte e latte ci possono essere delle differenze anche a livello di intensità e piacevolezza gustativa.

Una delle regole fondamentali da sapere è che la proteina del latte è amica della schiuma: essa infatti funge da "tensioattivo" naturale e consente all'aria di rimanere inglobata nel latte, mantenendola intrappolata a lungo. La concentrazione relativa di tensioattivi determina la qualità e la stabilità della schiuma. A parità di grassi, dunque, più un latte è proteico, più è idoneo per la preparazione del cappuccino. 

Tra i diversi tipi di latte che si trovano al supermercato, le differenze in termini di contenuto proteico esistono, ma non sono molto marcate. Il tenore in proteina si aggira attorno al 3,2% nel latte UHT, quello a lunga conservazione, mentre nel latte fresco pastorizzato può raggiungere anche il 3,4%. Uno a zero per il latte fresco pastorizzato.

Nemico della schiuma è invece il grasso del latte. I grassi riducono la stabilità della schiuma e, a parità di proteine, più un latte è magro, migliore sarà il risultato al momento della prova cappuccino. Ma c'è un però. Un latte magro o parzialmente scremato non regala lontanamente la piacevolezza di un latte intero. Tanto più se si tratta di un latte fresco, con il suo gradevole ed inconfondibile "effetto panna". 

La scelta, in ultima battuta, cade allora proprio sul latte fresco pastorizzato intero, che offre il giusto compromesso tra la stabilità della schiuma ed il piacere gustativo del nostro cappuccino. E che molto spesso è pure a chilometri zero, in quanto prodotto dagli allevatori del territorio.

Non dimentichiamoci infine che anche la temperatura gioca un ruolo. Per avere una bella schiuma consistente, occorre utilizzare un latte freddo, preso direttamente dal frigorifero, e "schiumarlo" un contenitore altrettanto freddo. Lasciare il cartone del latte vicino alla macchina del caffè non è quindi buona abitudine... magari facciamoci caso la prossima volta che andiamo a prenderci un cappuccino al bar!