Formaggi erborinati: il Gorgonzola è in buona compagnia!

Sabato scorso mi è capitato di partecipare come giurato al concorso nazionale dei formaggi erborinati a Gorgonzola, in provincia di Milano. Gorgonzola è un grazioso paesino della pianura lombarda, che dà il nome al celebre formaggio e dove ogni anno viene appunto organizzata la Sagra del Gorgonzola.

Il concorso in questione, proposto dall'Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi, vedeva in competizione più di cento formaggi erborinati provenienti da tutta Italia. Il termine erborinato deriva da "erborin", che in dialetto milanese significa prezzemolo, perchè questi formaggi hanno una pasta colonizzata da muffe verdi, con gradazioni che vanno dal grigio al blu. Non a caso vengono chiamati anche formaggi blu, fromage bleu in francese o blue cheese in inglese.

Ma come si sviluppano le muffe nei formaggi erborinati? Durante la lavorazione caseria, vengono aggiunte al latte delle spore, che rimangono latenti nel formaggio fino a quando le forme non vengono forate con degli aghi. Lungo i fori, in presenza di aria, le muffe iniziano a crescere e penetrano gradualmente nella pasta, colonizzando l'interno del formaggio. Il loro sviluppo determina una forte evoluzione del prodotto dal punto di vista sia strutturale che aromatico. La cremosità del Gorgonzola dolce e l'intensità aromatica di quello piccante sono proprio il risultato della maturazione ad opera delle muffe aggiunte al latte.  

Il Gorgonzola DOP, tuttavia, non è il solo erborinato prodotto in Italia. Altri formaggi a Denominazione di Origine Protetta con possibile presenza di erborinatura nella pasta sono, ad esempio, lo Strachitùnt della Val Taleggio ed il Castelmagno, prodotto nelle montagne del cuneese. 

Al concorso erano presenti erborinati di ogni forma e dimensione, fatti con il latte di capra, di pecora, di bufala, e con stagionature più o meno lunghe. Io mi sono trovato a valutare la categoria degli affinati, cioè di quei formaggi che vengono maturati o arricchiti con ingredienti particolari. Ho assaggiato formaggi affinati con il caffè, con lo zafferano, con i frutti di bosco, con il cioccolato fondente e le ciliegie candite imbevute nel rum. Ma quello che mi ha convinto di più è stato un erborinato piccante affinato nei marron glacè, con un'esplosione di aromi in bocca ed un equilibrio gustativo perfetto.

Nel frattempo, in paese a Gorgonzola si svolgeva la Sagra, con decine di produttori che vendevano formaggi di tutti i tipi, dal classico Gorgonzola ai più ricercati formaggi artigianali fino al Salva Cremasco e al Quartirolo Lombardo. Un tripudio di profumi ed aromi, che rendono una visita a questo paesino sicuramente interessante. Segnatevela in agenda e non lasciatevela scappare!