Ad ogni formaggio i suoi buchi. Ma come si formano?

Il formaggio occhiuto per antonomasia è l'Emmental. I caratteristici fori rotondi e lucenti sono diventati ormai il suo biglietto da visita, per la gioia di grandi e piccini. Come nella maggior parte dei formaggi, anche nell'Emmental gli occhi si formano grazie all'attività di specifici batteri. Quelli dell'Emmental, durante la maturazione, fermentano l'acido lattico, producendo composti aromatici tipici ed anidride carbonica. L'anidride carbonica, essendo un gas, si fa spazio all'interno della pasta del formaggio, formando il tipico "buco" grande e rotondo.

Ma l'Emmental non è l'unico formaggio ad avere i buchi. Anche il Montasio o il Vezzena hanno i loro buchi, se pur più piccoli. Altro formaggio, altre tipologie di batteri, altre fermentazioni. Ma se la fermentazione produce gas, anche in piccole quantità, ecco che si forma l'occhio. La chiave dunque sta nei batteri lattici, che sono naturalmente presenti nel latte crudo ma che vengono in ogni caso aggiunti al latte durante le fasi di produzione del formaggio. Ad ogni formaggio i suoi batteri lattici, e di conseguenza i suoi buchi.

In alcuni casi l'occhiatura può derivare dall'attività fermentativa di altri microorganismi, come i lieviti, o dall'inclusione di aria durante il processo di produzione, come nell'Asiago pressato, con la sua occhiatura tutta irregolare. In certi formaggi, invece, l'occhio non c'è proprio, perché le fermentazioni che lo caratterizzano non producono gas. Pensiamo ad esempio alla Groviera, che a differenza di quanto si pensi non presenta alcun foro nella pasta. O al Grana Padano, che solitamente non ha buchi, o alla peggio qualche piccolo occhio grande come una capocchia di spillo. 

Il formaggio però è un alimento vivo, e la scienza dei buchi non è del tutto esatta. Può succedere infatti che all'interno della pasta si verifichino fermentazioni indesiderate, con la produzione di occhiature non caratteristiche di quel particolare formaggio o con la formazione di crepe e gonfiori. Questi formaggi difettosi vengono generalmente scartati, anche se il difetto è quasi solo estetico (o tuttalpiù aromatico). In fondo, anche l'occhio vuole la sua parte!