Trento-Trieste, il Carso come terreno di scambio per una serata enogastronomica di assoluto valore

Carsismo, definizione che richiama l’azione dell’acqua che scava nelle profondità della terra, concetto altrettanto basato sulla forza, la caparbietà delle genti del Carso di valorizzare un territorio per certi versi estremo. Diverso, pure habitat difficile, area di confine travagliato già ai tempi dei Romani, via via teatro di scontri bellici devastanti, contrapposizioni ideologiche e altrettante spinte innovative.

Senza mai dimenticare i legami con le peculiarità originarie del Carso, area incastonata tra il mare di Trieste e le ‘doline’ dell’entroterra italo sloveno. Dove - in pieno stile carsico - nel giro di una trentina d’anni la produzione locale di vino ha stravolto ogni concetto, strabiliato i critici più esigenti. E soddisfatto i palati di schiere d’estimatori.  

Merito della caparbietà di vignaioli che nulla hanno concesso al caso, contando sulle proprie forze, senza neppure chiedere faraonici finanziamenti pubblici. Hanno solo rafforzato legami identitari di una comunità di confine dove il confronto diventa azione solidale da condividere. Per far emergere la forza del carsismo. Quello goloso. Così non solo sono emersi da intrinseche consuetudini e sono diventati assoluti interpreti emergenti, conquistando la scena del buon bere internazionale.

La conferma dei valori gustativi carsici è appena stata messa in tavola a Levico Terme, per una sera trasformato in una ‘gourmet arena’, una sorta di stadio da Champions League: al posto delle squadre più blasonate del calcio europeo, sono scese in tavola alcuni Campioni del Gusto carsico. 

Sede del convivio l’Osteria Boivin, enoteca di Riccardo Bosco, oste appena nominato da Slow Food il più bravo del nostro Buon Paese. Ecco perché il paragone con la competizione calcistica di stampo europeo. Per una partita sensoriale e di giusta condivisione.

Un team di vignaioli, artigiani del gusto, cuochi, torrefattori, pure istrionici mastri distillatori, tutti schierati nella promozione delle loro peculiarità produttive.

Serata speciale, un mix di sapori sloveni con timbri mediterranei in sintonia con quelli dolomitici. Nel reciproco distinguo. Così - in uno scambio come difficilmente capita di registrare in Trentino - sono stati proposti autentiche leccornie di una specificità territoriale assolutamente convincente.

Squadra sinergica, diretta - come fosse il mister del football - da Agostino Devetak, titolare della storica omonima Locanda, operativa dal 1870 nella sperduta frazione di Favogna d’Isonzo, ad un passo dal confine italo sloveno. Con lui i portacolori di un carsismo enogastronomico d’assoluto livello. Che sono riusciti a coinvolgere i commensali sistemati negli avvolti del Boivin, servendo pietanze originali quanto rispettose della più genuina cucina del Carso.

Una sequenza pienamente in bilico tra tradizione e creatività. Nel menù, il via è stato dato dal patron di casa, Riccardo Bosco, con una Tartare di trota con panna acida e zenzero accompagnata dallo spumante Bulla dell’Azienda agricola Ostrouska di Sagrado (Trieste). Poi l’antipasto, prosciutto cotto caldo fatto in crosta di pane con il kren del Salumificio Sfreddo di Trieste e della Fattoria Bajta del Carso triestino. Vino abbinato: la Vitovska 2021 dell’Azienda agricola Zidarich di Duino Aurisina.  

Il gioco sensoriale è rilanciato dalla Vellutata di zucca con gnocchetti di ricotta alla santoreggia della chef Paola Zivic della Trattoria Gostilna Guštin di Sgonico, piatto abbinato alla Malvasia 2022 dell’Azienda agricola Rado Kocjančič di San Dorligo della Valle (Trieste).  Qualche minuto d’attesa ed ecco Pasta fresca alla rapa rossa con formaggio erborinato Jamar del Ristorante Križman di Monrupino (Trieste), piatto abbinato al Brežanka 2021 sempre dell’Azienda agricola Rado Kocjančič.

Piccola pausa d’intervallo, degustando i vini versati nuovamente nel bicchiere, prima di scendere in campo - sempre a tavola - per il secondo tempo. Con lo Stinchetto di maiale con le patate alla goriziana della Trattoria Al Ponte del Calvario di Gorizia. Piatto abbinato con il vino rosso più iconico del Carso, il Terrano 2015 dell’Azienda agricola Zidarich. Ma non è tutto. Nei tempi supplementari, formaggi d’autore, confetture e altre sfiziose specialità, con formaggi Jamar, Mlet e Tabor (dopo la caserazione vengono in parte fatti maturare in profonde cavità carsiche, per elevarne peculiarità organolettiche) caci decisamente ‘nostrani’ dell’Azienda agricola Dario Zidarič di Duino Aurisina accompagnato dalle confetture e dal miele di Sara Devetak. 

Dulcis in fundo: il Dolce Signature 1914 dell’Antico Caffè San Marco di Trieste. E ancora, vari tipi di pane del Panificio Pekarna Bukavec, località Prosecco (Tieste) e così pure i dolcetti mignon della Pasticceria di famiglia. Prima di lasciare il parterre, caffè e Tigrao al caffè della Torrefazione Primo Aroma di Sgonico. Amari: Pelinkovec H&K, Gin Nataniel Farma Jakne, Grappa alla Vitovska Kocjančič, un distillato ottenuto da una schietta collaborazione carsica/trentina, tra il produttore Kocjancic e la distilleria Maxentia, quella di Enzo Poli, una delle famiglie che a Santa Massenza trasformano le vinacce in peccati alchemici sopraffini.

Ma non è tutto. La delegazione carsica ha concluso la sua trasferta trentina - coordinata dalla trentina Aurora Endrici, Donna del Vino, che da anni collabora con Sapori del Carso - visitando Maso Cantanghel, pranzando all’emergente Daniele Tomasi, ristorante Innesti di Pergine Valsugana, brindando poi con lo spumante di Casata Monfort, ospiti nella nuova sede della famiglia Simoni, nella fascinosa struttura enologica già dei Bolognani. Senza neppure farsi mancare l’assaggio di bevande rigorosamente analcoliche, prodotte da Feral, piccola azienda del Campo Rotaliano. Un modo sincero di coniugare al meglio visioni enogastronomiche diverse, ma sempre improntate alla condivisione. Per far emergere valori, sogni e giuste aspirazioni.