Cereali e farina macinata a pietra, grandi pagnotte, lievito madre e apertura fino alle 22. A Trento è arrivato il "Panificio Moderno"

TRENTO. Pasta madre al posto del lievito di birra, farina macinata a pietra, cereali come materie prime e poi pranzi e cene e prodotti biologici venduti all'interno. E' stato aperto oggi a Trento, in piazza Lodron, il nuovo panificio a conduzione familiare dei fratelli Piffer. Una tradizione, quella del pane, tramandata in famiglia di padre in figlio esattamente dal 1984 dopo l’apertura del primo punto vendita in proprio a Brentonico e in seguito, nel 1987, di quello di Isera. L’attività, iniziata dai genitori, è gestita dai due figli Matteo e Ivan dal 2001: attualmente i negozi sono cinque a Rovereto di cui uno con caffè e gli altri solo pane e latte, uno ad Isera, con sede e laboratorio, e la nuova apertura a Trento del "Panificio Moderno" che offre oltre alla panetteria anche cucina e caffetteria che crea un ambiente in cui è possibile assaggiare e gustarsi prodotti di altissima qualità.

Uno dei titolari, Matteo, spiega che l’intento dell’attività è la ricerca di novità e, per questo, insieme al fratello, che si occupa della produzione, ha seguito diversi corsi di formazione in vari luoghi d’Italia. Importanti per i loro prodotti sono tre elementi: l’uso della pasta madre, la farina macinata a pietra integrale o semi-integrale e i cereali come materia prima. "La pasta madre è un preparato di acqua e farina - racconta - che usiamo in alternativa, parzialmente o totalmente a seconda dei casi, al lievito di birra. Attraverso la lievitazione naturale, sebbene richieda tempi più lunghi, viene valorizzato il gusto del pane e si ottiene una migliore conservazione. E la nostra attenzione va, prima di tutto, al tipo di cereale prima ancora che alla farina, per la preparazione del nostro pane. E' il cereale, infatti, che cambia il sapore e la consistenza del prodotto. Cerchiamo di valorizzare i territori che hanno un certo tipo di approccio agricolo biologico, comprando i cereali da diversi fornitori dislocati su tutta Italia".

Ed ecco, allora, che nel negozio si possono trovare quattro diversi tipi di pane al giorno, venduti interi oppure a metà, che variano durante la settimana e hanno una forma molto grande perché come spiega Matteo "quando si pensa al pane, vengono in mente grandi pagnotte adatte alla condivisione". E poi c'è la cucina che offre un menù completamente realizzato nel locale, mentre il servizio bar utilizza prodotti freschi, che ogni giorno vengono portati a Trento direttamente dal laboratorio della famiglia Piffer, da Isera. All'interno del panificio è possibile anche acquistare prodotti biologici, come le uova trentine prodotte in Val di Gresta, le "uova delle dolomiti" delle quali vi avevamo parlato in un altro servizio, o la pasta pugliese, oltre che trovare una macchina "tagliapane" che può tagliare tre diverse misure di fette.

Il personale è composto da tredici persone, due delle quali arrivano dai negozi già in attività a Rovereto. Gli orari del panificio sono dalle 7 alle 22, dal lunedì al sabato.