Albert, il miglior pizzaiolo emergente d'Italia racconta la sua passione. E parla di acciughe, caffè d'orzo e lievito madre

TRENTO. Albert sembra ormai essere diventato a Trento sinonimo di buona pizza. Quest'anno è arrivato pure il riconoscimento della Guida delle Pizzerie d'Italia 2017 del Gambero Rosso come miglior pizzaiolo emergente. Alberto Pagliani, in arte Albert, ci racconta come nasce la sua pizza

Spesso, casualmente, si ha la fortuna di assaggiare qualcosa di migliore, che sia un piatto di semplice pasta, un gelato o una pizza, come in questo caso. Allora nasce spontanea nei più curiosi questa domanda “chissà quale è il suo segreto?”.

Albert è miglior pizzaiolo emergente d'Italia, questo il verdetto della Guida del Gambero Rosso. Incuriositi pure noi ci siamo fatti dare appuntamento da Alberto Pagliani, pizzaiolo, fondatore e proprietario del locale, per cercare di svelare il segreto di questo successo.

Albert, useremo il nome d'arte, ci aspetta nel suo nuovo locale che aprirà tra un mese o poco più in via Verdi. Il locale è in piena ristrutturazione e se qualcuno si aspettava di incontrarlo nei panni distaccati di chi, “facendo” l'imprenditore, dirige gli altri mentre lavorano nella polvere con l'aria di volgare sufficienza tipica di certi padroncini, sicuramente avrà avuto una certa delusione. Albert è in cima ad una scala mentre trapana il soffitto con un martello pneumatico, impreca perché non trova lo spazio dove far passare i fili elettrici e intanto trova il tempo per stringerci la mano cordialmente, scusandosi perché totalmente ricoperto di calcinacci.

“Prima di iniziare con la pizzeria ho fatto mille altri lavori” ci racconta da in cima la scala” tra cui l'elettricista. Qui mi occupo direttamente del nuovo spazio, abbiamo un bel progetto e contiamo di migliorare la vecchia pizzeria da dove ci trasferiremo. Avremo più spazio e cureremo, se possibile, con ancora maggior attenzione tutte le preparazioni. Non ci allarghiamo per aumentare la capienza come primo obbiettivo, ma prima di tutto per lavorare noi meglio. Meglio si lavora migliore è il prodotto!”

E infatti, senza farsi troppi dubbi o chiedere ulteriori conferme, si capisce subito quale sia il primo segreto della pizza di Albert: il lavoro. Anche se sembra scontato, la semplice energia con la quale passa dal trapano, alla lista della spesa, ad assaggiare i nuovi sorbetti da mettere in menù è quasi impressionante. Ma questo primo indizio non ci può bastare.

Approfondendo il discorso sulla nascita di questa passione ci racconta:“Un giorno, quasi per caso ho partecipato a un corso, in un grande mulino, che riguardava le tecniche di impasto e panificazione. Allora mi si è aperto un mondo. Avevo lavorato per qualche tempo nella pizzeria di un amico e quando ho iniziato a capire l'importanza fondamentale di certe tecniche le avrei volute mettere in pratica. Non essendo ascoltato, preso per pazzo quasi, ho proposto a mio papà di darmi una mano per poter aprire noi un locale. Impresa tutta famigliare all'inizio. Non ci sarebbe stata alternativa. Ma ero convinto della forza di certe idee e un mio pallino fisso è sempre stato quello di un certo tipo di lievitazione tradizionale, lenta, con il lievito madre” .

Continua Albert: “Così durante una fiera in Emilia, un paio di anni dopo l'apertura del locale, ho poi avuto l'opportunità, che inseguivo da tempo, di mettermi in contatto con uno dei forse unici due panettieri in Italia che con il lievito madre hanno una confidenza assoluta e che potevano ulteriormente aiutarmi a migliorare le mie conoscenze. Questo era Piergiorgio Giorilli”.

Un'altra dote di Albert dunque, oltre alla passione per il lavoro, è quella di saper scegliere i maestri giusti. Se la farina arriva da certi mulini selezionati, l'insegnamento di Giorilli è stato altrettanto prezioso per perfezionare definitivamente l'impasto.”Finalmente, dopo qualche tentativo, sono riuscito ad avere qui il maestro Giorilli per quattro giorni e, chiusi in laboratorio, mi sono fatto insegnare a gestire nel modo migliore possibile la lievitazione”.

A questo punto interviene nel discorso pure il collaboratore di Albert, chef diplomato alla scuola di Alta Formazione di Tione, scuola d'eccellenza per la ristorazione, con un aneddoto che ci fa intuire la fama di Giorilli:“Qualche anno fa la squadra Italiana che ha vinto un memorabile mondiale di panetteria in Francia era capitanata da proprio da Giorilli. Sì, proprio in casa dei francesi che vorrebbero vantare sempre superiorità su tutto. E sapete con che cosa hanno vinto? Con la baguettina del Giorilli, leggendaria. Oltre al danno la beffa... una baguette italiana in Francia!”.

L'attenzione continua per la ricerca è un punto fermo, una sana ossessione, per Albert. Così, dopo l'impasto, anche tutto il resto è scelto e curato con la medesima attenzione.”Vedete - racconta mostrandoci un barattolino - è l'orzo che utilizziamo per le infusioni, è prodotto da una agricoltore “eremita” vicino a Chieti ed è biologico non per scherzo. Questo agricoltore vive isolato su una collina e oltre all'orzo coltiva altri cereali eccezionali, e il gusto è quello dell'orzo quando lo bevi. Le cose devono avere il loro sapore”.

Ci apre poi davanti agli occhi una scatola di acciughe, anche se non si direbbero acciughe essendo lunghe almeno 10 cm. E ci spiega ”Queste sono le acciughe. Sono scelte solo quelle dimensioni maggiori, vengono pescate solo lungo la costa, dove le forti correnti le costringono a uno sforzo fisico costante, e solo all'alba perché la mattina presto sono meno idratate non avendo mangiato tutta la notte, così il loro gusto risulta più intenso”. Si potrebbe andare avanti a lungo descrivendo ogni singolo ingrediente che si trova in cucina.

Albert ci fa poi assaggiare un sorbetto veramente incredibile, cremoso come un gelato, e quando ci complimentiamo con lui precisa “questa non è roba mia, è un'invenzione del nostro pasticcere.” Ci presenta quindi Zan, ragazzo cinese, famiglia originaria di Shanghai. Venuti in Italia lui ha studiato cucina a Rovereto e ormai da anni lavora con Albert creando tutti i dolci del locale. “Quando ci trasferiremo - ci anticipa Albert - anche la pasticceria si ingrandirà, e Zan potrà lavorare in un nuovo spazio con ancora più autonomia. Oltre alla pasticceria poi, nel nuovo locale, sarà tutto a vista, dai laboratori al forno.

Poi chi si fermerà ad aspettare i cartoni da asporto o che si liberi un posto in sala potrà comodamente farlo bevendo un bicchiere appoggiato a un particolare tavolone di porfido all'ingresso che abbiamo progettato apposta. Spesso la gente aspetta la pizza da sola, in un angolino, senza parlare, vogliamo che chi entrerà da noi possa anche far due chiacchiere, socializzare, sarà un tavolo dedicato all'amicizia insomma, basta gente imbronciata e silenziosa.”

Ci parla infine anche del progetto, quando aprirà il nuovo locale, di completare l'offerta per la pausa pranzo con pizze in teglia e magari pure dei panini, da immaginarsi gourmet: non si sa ancora, ma forse si potrà gustare farcita e appena sfornata proprio la famosa baguettina di Giorilli, campionessa del mondo. Solo un sogno? Non crediamo, avendo visto l'attenzione e l'energia che Albert mette in tutte le sue imprese. C'è quindi da augurarsi il meglio per un progetto di ristorazione con alla sua base precisi canoni qualitativi, molto alti, rarità per Trento. Proprio questi gli hanno permesso di guadagnarsi un giusto riconoscimento a livello nazionale e permettono a noi, in fin dei conti i più fortunati, di poter mangiare quando ce ne viene la voglia un'ottima pizza.