Ritorna il festival della trippa, un'iniziativa che celebra San Romedio e un piatto della tradizione. Il ricavato dell'evento a Emergency

PREDAIA. L’etica più sincera che l’estetica. Poche pietanze riescono a rispettare ancestrali legami nutrizionali, coniugando scelte e modalità di preparazione. Recuperando il passato dimostrando attualità, stimolo di innovazione culinaria, pure ingredienti di giusta sostenibilità. Tra memoria, consuetudini, devozioni, sfide gustative più o meno intraprendenti. Tutto questo - e altro a piacere - è legato alla valorizzazione del cosiddetto ‘quintoquarto’ o meglio: alla particolarità delle trippe.

Trippe, una pietanza troppo discutibile? Indubbiamente sì. Perché non ha mezzi termini di giudizio gustativo. Nonostante continue sperimentazioni culinarie, sfruttando frattaglie come ‘materia prima ‘ - l’omaso, parte pregiata del rumine bovino - estremamente duttile, senza alcun sapore deciso e altrettanto permeabili alle più disparate spezie, per altrettanti innovativi manicaretti. Inoltre non hanno grassi ostentati, solo il metodo di cottura le esalta, rendendole sostanziose e altrettanto legate alla specificità alimentare della singola comunità d’origine.

Tra le valli alpine la trippa è sinonimo di sostanza, piatto da condividere, pure da tutelare nel rispetto di una certa religiosità.

Trippe che in Val di Non, sono preparate in onore di San Romedio, il 15 di gennaio, proposte in fumanti scodelle ai fedeli che raggiungono a piedi l’ardito romitorio del ‘santo con l’orso’. Rito tra sacro e profano, comunque godibile. Al punto che la comunità nonesa rilancia la tradizione delle trippe dedicate a San Romedio con un vero e proprio Festival della trippa, giunto alla 5.a edizione.

Festival impostato dalla famiglia Sicher, storici osti e albergatori in quel di Tavon, frazione strettamente collegata al santuario di Romedio, che da anni il 15 gennaio curano la distribuzione di una zuppa ai fedeli cucinata con un paio di quintali di trippa.

Proponendo una serie di manicaretti nel loro ‘Pineta’, albergo/osteria protagonista di variegate iniziative gastronomiche, a base di tortèl di patate, mortandèle - salume esclusivo noneso - abbinando al Groppello di Revò, altro vitigno salvato dall’estinzione- Senza mai dimenticare la proposta invernale a base di trippe.

Da questo week end e per tutta la prossima settimana il Festival della trippa coinvolgerà altri ristoranti della zona, con una serie di proposte tutte a base di trippa.

In sintesi: insalata di trippe con cipolla a julienne, minestrone in brodo con verdure, trippe alla parmigiana e poi tutta una serie di pietanze stagionali, compreso una singolare preparazione di baccalà. Al Pineta si alterneranno ai fornelli anche alcuni giovani ristoratori validi interpreti della tradizione culinaria trentina, nonché precisi interpreti della ‘materia prima’ in questione.

Nel calendario troviamo la serata con Marco Bortolotti del ristorante Vecchia Segheria di Baselga di Pinè e Lorenzo Callegari della Vecchia Sorni di Lavis. Con loro il giovane ‘cuoco di casa’, Mattia Sicher, con una brigata di cucina che annovera pure il patriarca Bruno Sicher, l’oste che da anni prepara con entusiasmo i quintali di trippa da distribuire al romitorio.

Durante il Festival è previsto pure l’incontro con Indro Neri, editore e giornalista fiorentino, da oltre 20 anni impegnato nella ricerca accurata di ricettari a base di trippa. Impegno scaturito dai trippai fiorentini, quelli del lampredotto, fondatore dell’Accademia della Trippa, autore - assieme a Leonardo Romanelli - di alcune pubblicazioni indispensabili per capire come il ‘troppa trippa’ sia sinonimo di etica gastronomica e altrettanta godibile pietanza.

Ultima importante annotazione: in alcune degustazioni del Festival il ricavato sarà devoluto interamente ad Emergency. Proprio perché la solidarietà - come la trippa? - non è mai troppa.