Dai funghi shiitake ai pesti di erbe aromatiche, bibite e creme di ortaggi, storia di Chiara Garini e della Guà Forest Farm: ''Così preserviamo anche il bosco''

CAVEDINE. Da Milano alla Valle dei Laghi per coltivare funghi asiatici. E' questa la curiosa storia di Chiara Garini e del suo compagno Stefano Benetti due giovani che dopo un lungo peregrinare tra studi e lavoro li ha visti investire in un’azienda agricola in quel di Vigo Cavedine sviluppando tecniche di coltivazioni antiche quanto esotiche ma che sui tronchi degli alberi del Trentino hanno trovato una perfetta alchimia. 

Chiara Garini, come detto, si trasferisce da Milano e come prima 'tappa' del suo percorso sceglie Parma, dove studia Scienze Gastronomiche: qui conosce Stefano, il suo attuale compagno di vita e lavoro. Da subito nasce il sogno di mettersi in gioco in prima persona inizialmente nel settore della ristorazione, nel quale lui lavora già. “La decisione di andare via dalla città è stata legata alla mia ambizione di volermi occupare di produzione alimentare. In Trentino ho trovato lo spazio dove poter applicare le tecniche di coltivazione agroforestale”, racconta Chiara.

Una scelta dettata quindi dal desiderio di reinterpretare la sua vita in modo diverso, non una fuga dalla città: “Non penso di essere scappata da Milano, piuttosto ho voluto adattarmi a questo territorio per fare quello che volevo”, continua. “In seguito, ho fatto la specialistica in agricoltura biologica, agroecologia, in Olanda. È stato molto interessante, ho avuto modo di andare alle origini del cibo, scoprendo come viene coltivato”, racconta Chiara. Rientrata in Italia, per toccare con mano quello che aveva studiato, lavora per due anni a Bassano del Grappa, nella fattoria sociale e azienda agricola biologica Conca D’Oro, come responsabile del laboratorio di trasformazione, occupandosi di realizzare le conserve di frutta e ortaggi.

“Stefano è di Trento ma la sua famiglia è originaria di Cavedine - continua la giovane - ed era proprietaria di alcuni terreni in quella zona. Nessuno li stava utilizzando e così abbiamo colto questa opportunità e nel 2018 abbiamo aperto l’azienda agricola, anche grazie ai finanziamenti europei per i giovani, senza i quali sarebbe stato impossibile, visto che siamo partiti da zero”. A Guà Forest Farm vengono applicate tecniche di agroforestazione per arricchire le proposte agroalimentari del territorio, rispondendo alle sfide nutrizionali ed ambientali del nostro tempo.

“È un modo per creare un’attività agricola nel bosco, che di solito non viene considerato da questo punto di vista ma solo come luogo di piacere per le passeggiate, oppure per la legna o per coltivarci sopra. Noi abbiamo mantenuto tutti gli alberi, con i loro benefici ecologici, ma ci abbiamo anche coltivato da mangiare. Così viviamo il bosco, preservandolo. Stefano, poi, aveva la passione per i funghi, così abbiamo iniziato a coltivare gli shiitake”. Questi funghi, sono il secondo tipo più consumato al mondo dopo lo champignon, sono molto buoni di mangiare, saporiti, ricchi di gusto e proprietà nutrizionali. Coltivati con il metodo tradizionale giapponese sui tronchi degli alberi, all’aperto, valorizzano i boschi senza utilizzare sostanze nocive.

“Coltiviamo i funghi shiitake nel bosco di abeti rossi, utilizzando il suo microclima, l’ombra e l’umidità. Collaboriamo con aziende boschive della zona che ci forniscono la legna adatta per coltivarli. I tronchi vengono tagliati alla fine dell’inverno e dentro vengono fatti dei buchi, dentro ai quali viene messo il micelio, una segatura che viene presa dal fungo e che compriamo da un laboratorio specializzato. In seguito i buchi vengono coperti con la cera d’api. Poi i tronchi stanno fermi per un anno e mezzo, fino alla primavera seguente”, spiega Chiara.

I funghi poi, una volta raccolti dove vanno? “Sin dall’inizio abbiamo venduto funghi freschi ai ristoranti della zona, che li apprezzano visto che in Trentino si usano molto in cucina ma quelli spontanei del bosco non ci sono sempre, anzi, la produzione è molto variabile”, sottolinea Chiara. All’interno dell’azienda agricola viene anche gestito un Forest Garden, un giardino biodiverso, con più di 60 specie fra erbe aromatiche, ortaggi, arbusti e alberi da frutto, tutti commestibili e coltivati senza utilizzo di fertilizzanti o pesticidi. “L’idea è aumentare la diversità gastronomica che poi è anche biodiversità. Vogliamo coltivare cibo, ma senza distruggere l’ambiente: teniamo in considerazione la possibilità per altri organismi di avere un luogo in cui vivere, creando un ambiente più ospitale rispetto a quello che può fare la monocoltura della vigna o del melo, molto diffuse in Trentino”, continua Chiara.

Grazie al laboratorio artigianale dell’azienda vengono invece preservati i prodotti agricoli stagionali trasformandoli in alimenti unici disponibili tutto l’anno. “Prendiamo tutta la biodiversità che abbiamo piantato e la facciamo diventare dei prodotti da mangiare. Vendiamo creme di ortaggi (quest’anno abbiamo una crema di zucchine e un’altra di rape rosse), pesti di erbe aromatiche e due bibite analcoliche: un infuso di finocchietto selvatico e limone e un nettare con dieci frutti, tutti provenienti dal nostro giardino”, racconta Chiara. Guà Forest Farm è anche provvista di un punto vendita, che offre esperienze di connessione con persone appassionate di cibo, curiose e aperte alle novità.

Guà è il toponimo della località nel Garda Trentino dove si trova l’azienda agricola ma significa anche guado, punto di attraversamento. Il progetto, infatti, mira a transitare verso sponde di speranza per l’alimentazione del futuro. Secondo Chiara 'probabilmente significa guado perché era un punto in cui si riusciva a guadare ai tempi in cui il Sarca si estendeva in tutta la piana. Il concetto di guado ci piaceva: è un modo per cambiare verso modelli di coltivazione e alimentazione più sostenibili, senza mettere un ponte ma adattandosi al territorio”. Di Milano a Chiara manca l’aspetto culturale e sociale, e la vicinanza dei servizi: “Qui bisogna sempre prendere l’auto e organizzarsi, è tutto più complesso da questo punto di vista. Dall’altra parte però, il posto in cui viviamo è spettacolare: mi riempie il cuore ogni giorno”.