Primavera: la stagione del latte (e dei formaggi) di capra

La primavera non è solo la stagione dei denti di cane o delle uova, ma anche quella del latte di capra. La capra ha infatti un ciclo riproduttivo stagionale e, alle nostre latitudini, partorisce nei primi mesi dell'anno, proprio quando la natura di risveglia e la disponibilità di erba e foglie possono sostenere la produzione di latte.

La gestazione della capra dura all'incirca cinque mesi, al termine dei quali nascono spesso due gemelli, anche se non è raro trovare parti di un solo cucciolo o addirittura trigemini. Con il parto comincia anche la produzione di latte, che nella capra da allevamento varia, tra l'altro, in funzione della razza e dell'alimentazione. Mediamente, una capra da latte produce tra i 2 e i 3 litri di latte al giorno, con picchi di 5 litri per le razze più produttive.

Il latte di capra non si distingue in maniera particolare da quello di vacca in termini di composizione. Infatti, le due tipologie di latte si "assomigliano" per contenuto in grassi, proteine e lattosio. Tuttavia, il latte di capra risulta più digeribile di quello di vacca, in quanto i suoi globuli di grasso sono più piccoli e dunque più facilmente degradabili dagli enzimi del nostro organismo. La ridotta dimensione dei globuli di grasso impedisce inoltre l'affioramento naturale della panna. E' per questo che il burro di capra, se pur fattibile da un punto di vista teorico, non appartiene alla nostra tradizione come invece il burro di vacca.  

Altro elemento che differenzia il latte di capra da quello di vacca è il colore. Mentre il latte di vacca è ricco in carotenoidi, precursori della vitamina A, che conferiscono un colore giallo al formaggio e al burro (in particolar modo quando l'animale mangia erba fresca al pascolo), il latte di capra non contiene questi coloranti naturali ed è perciò, assieme ai suoi derivati, tendenzialmente più bianco. Non solo più bianco ma anche più profumato, in quanto la capra rilascia la sua "impronta olfattiva" nel latte attraverso dei composti aromatici a dir poco inconfondibili.

Per le sue caratteristiche chimiche, il latte di capra è un prodotto molto versatile. Si presta infatti particolarmente bene alla produzione di formaggi teneri o spalmabili, come i tomini o la robiola. Per non parlare della ricotta, che risulta essere di certo più tenera e profumata di quella di vacca. Degni di nota sono anche i caprini stagionati, con la loro potenza aromatica e quel tocco di tipicità che solo la capra sa regalare.

Un latte, dunque, da gustare nella sua freschezza e nella sua stagionalità, proprio adesso che comincia la primavera. Cercate il latte e i formaggi di capra non solo nei supermercati ma anche direttamente dal produttore, nei caseifici, nei mercati rionali o in azienda. Perché il Trentino non è solo terra di vacche ma anche di capre e di eccellenti formaggi caprini.