Formaggi a latte crudo. Cosa sono? Quali i più diffusi? Perché sono potenzialmente pericolosi e come tutelarsi? Ecco le risposte dell'esperto

TRENTO. Cosa sono i formaggi a latte crudo e perché questi prodotti possono essere potenzialmente pericolosi per la salute? E poi, quali i rischi che si corrono e perché l'attenzione deve essere più alta se a consumarli sono i più piccoli? E infine, gli aspetti più pratici: quali formaggi appartengono a questa categoria e quali possono rappresentare maggiormente un pericolo?

A rispondere a queste domande dopo l'ultimo caso di infezione intestinale in un bambino di 9 anni segnalato al dipartimenti di prevenzione dell'Apss Trentina – con la successiva indagine epidemiologica che ha evidenziato una probabile correlazione con il consumo di un formaggio prodotto a partire da latte crudo non pastorizzato (QUI ARTICOLO) – è il tecnologo alimentare e divulgatore scientifico Cristian Panarelli che, intervistato dalla rivista La Cucina Italiana, ha fatto luce su molti dubbi che possono sorgere sull'argomento.

Ad essere specificato inizialmente dall'esperto è che i formaggi a latte crudo "sono quelli prodotti con latte non pastorizzato, cioè non trattato ad alte temperature dopo la mungitura".

Ma da dove sorge il potenziale pericolo? Dal fatto, viene spiegato, che in alcuni formaggi a latte crudo, in assenza di pastorizzazione, possono proliferare microorganismi patogeni come la salmonella, l'escherichia coli o la listeria, "con questi che possono provenire dal latte stesso se contaminato dalla mammella dell'animale, ma anche dai macchinari o dai lavoratori".

Ed i rischi, mangiando questi formaggi o anche bevendo latte crudo, sono collegati proprio a questi batteri che possono portare "ad intossicazioni alimentari e, nei casi più gravi e rari, alla sindrome emolitico-uremica, un infezione che può compromettere il funzionamento degli organi ed essere letale".

Ma perché i bambini sono più a rischio degli adulti? Questo è dovuto al fatto, spiega Panarelli, che il loro sistema immunitario è meno allenato e meno forte di quello degli adulti. "Per lo stesso motivo il consumo di di formaggi a latte crudo e di latte non pastorizzato viene sconsigliato anche alle donne in gravidanza e ai soggetti fragili".

Al di là degli aspetti più tecnici e medici, la domanda che molti si pongono è: quali sono i formaggi a latte crudo? Sicuramente sono molti, tra gli altri il Parmigiano e il Pecorino, ma anche il Brie e il Taleggio e certe robiole e la mozzarella di bufala. Ma anche tanti altri.

E' bene però fare una distinzione, non tutti infatti sono potenzialmente a rischio. "Quelli potenzialmente pericolosi – spiega l'esperto – sono la maggior parte di quelli freschi e a pasta molle come robiole o erborinati". Questi, viene specificato, sono i più ricchi d'acqua che favorisce la proliferazione di microorganismi patogeni.

Il rischio si azzera invece con i formaggi a latte crudo con lunghe stagionature, e l'esempio più noto è il Parmigiano Reggiano: "Durante la stagionatura perdono acqua e non ci sono quindi le condizioni per la proliferazione batterica".

Ad essere specificato, infine, è come per legge sia obbligatorio indicare sull'etichetta se un formaggio è prodotto con latte crudo, così come scrivere sui distributori di latte non pastorizzato che va bollito prima di berlo. In ogni caso, conclude il tecnologo alimentare, "con la cottura i rischi si azzerano".