Chiude l'osteria Al Silenzio a Rovereto, un irripetibile capitolo di storia della gastronomia in città

Il mese di luglio a Rovereto si è chiuso con una nota malinconica. Sabato scorso è stato l’ultimo giorno di apertura dell’osteria Al Silenzio, molto più di una perla o di una tappa obbligata nel paesaggio enogastronomico regionale. L’avevano creata e gestita dal settembre 2013 Gianfranco Grisi e la figlia Carlotta con un team di capaci collaboratori, uno dei quali, in un futuro prossimo, di questa eredità raccoglierà almeno il punto take away.

Chi di Grisi conosceva i trascorsi di maestro di musica e le sue esibizioni al cristallarmonio si era forse stupito, in un primo momento, nel vederlo mettere da parte la passione musicale a favore di quella culinaria. Poi però, approfondendo la frequentazione del locale e godendo dei piatti che la cucina proponeva e che Carlotta accompagnava con sapienti consigli enologici, si capiva presto che il genio di Grisi era ancora al lavoro, eccome. Chi poi lo conosceva un po’ più da vicino, sapeva che quel genio comportava, se non sregolatezza, di certo non pochi tormenti, notti insonni, rimuginii creativi, sperimentazioni ininterrotte con ingredienti amorevolmente selezionati. A tutto ciò nell’ultimo paio d’anni si era aggiunto il cimento di tenere in piedi un’attività ostacolata più volte dalle ondate pandemiche, ma il duo Grisi ha resistito e continuato a regalare alla città, finché ha potuto, un irripetibile capitolo di storia della gastronomia.

Tra i commenti che più si orecchiavano tra gli avventori delle origini c’era un classico e forse un po’ provinciale “Non sembra neanche di essere a Rovereto”. Il fatto è che non solo era vero questo, ma era falso anche il contrario: Al Silenzio mica sembrava di essere in una metropoli o chissà dove nel mondo, niente aplomb cosmopolita, nessuna pretesa di centralità. Al Silenzio eri al Silenzio e basta, un posto a sé in cui locale e internazionale si fondevano in un clima familiare, accogliente e gaiamente caciarone. Mai nome, in questo senso, fu meno calzante. Eppure i cibi e i vini – non solo il Trentin Sushi con cui agli inizi l’osteria si fece conoscere, ma molto, molto altro, in un’inesauribile demiurgia di sapori – davano il “la” a un’esperienza che fondeva il conviviale con il meditativo, il piacere di sedere insieme a tavola con il raccoglimento che un boccone o un sorso densi di personalità sempre invocano nell’ospite. E visto che ognuno non ha che i propri aneddoti personali per documentare la propria riconoscenza, porterò sempre con me la memoria sensoriale della maionese al frutto della passione che ha concluso la mia ultima cena, e che ho consumato con ritualità quasi religiosa. Non dirò invece dell’antipasto di baccalà, o comincio ad andare a ritroso e non mi fermo più.

Il mio compare Matteo, che dei miei commensali è stato il più fedele e duraturo, ricorda meglio di me alcune cene condivise con amici scrittori giunti in città per presentare un loro libro: Sartori, Magliani, Bernardi, potrete dire che ci siete stati. E mio cugino Marco, che con Grisi diversi anni fa ci ha pure suonato, sa apprezzare meglio di me le quattro varietà di gin “Semanterion” che l’alter ego fantasma dello chef, tale Tonek Pripichek, ha prodotto negli ultimi anni arricchendo ulteriormente l’offerta insostituibile di questo angolo di mondo. L’amica Annamaria, fedele compagna di aperitivi e tapas – spritz delle sirene, quanto mi mancherai! –, ricorda invece con un sorriso la sera in cui Grisi accolse con cavalleria senza eguali la mia pluripremiata collega Maddalena Fingerle, che dovette sentirsi come corteggiata dal più raffinato dei principi. Perché poi c’era questo: Gianfranco usciva spesso dalla cucina per un giro fra i tavoli, donando a ognuna e ognuno un momento di conversazione, mai di circostanza, sempre dedicato, che la giovialità inscalfibile di Carlotta completava fino a farti sentire protagonista di un unico grande banchetto regale, quello cui chiunque avesse vedute sufficientemente ampie e un portafogli nella media poteva partecipare senza mai, davvero mai uscirne insoddisfatto.

L’estate scorsa, riordinando le mie carte in vista di un trasloco, ritrovai la cartolina che un accademico tedesco esperto di cultura italiana mi aveva scritto più di dieci anni prima ad accompagnamento di una rivista da lui curata. L’immagine sul fronte annunciava un “Concerto del Benaco” che la Georgisches Kammerorchester di Ingolstadt avrebbe tenuto a Monaco nel dicembre 2006, e la foto nel mezzo mostrava il “direttore Gianfranco Grisi” in giacca nera, camicia bianca e occhiali da sole affiancato da un chitarrista tedesco conciato allo stesso modo. Quando la fotografai e la mandai a Grisi, lui rispose con un laconico: “Appartiene al passato, ormai!”. Mi chiedo quando mi toccherà di sentire una risposta simile davanti a qualche foto scattata Al Silenzio. Ma se accadrà, so che sarà perché Gianfranco si sarà ormai votato ad altro, in nuovi territori dove coltivare il suo genio.

Fino ad allora, a lui e a Carlotta giunga forte e affettuoso il grazie di un’intera comunità di gaudenti, pronti a sottoscrivere sempre di nuovo il motto che campeggiava su una lavagnetta rossa all’interno del locale: “Non puoi pensare bene, amare bene e dormire bene, se non hai mangiato bene”.